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七乐彩走势图:主题: 金庸笔下的美食,这几道最家常

  • 初倩
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  • 发表于:2018/11/2 16:31:54
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这两日的社交媒体上,满是金庸和他笔下的江湖。

这份江湖气,跨越了几代人。即使未曾读过原著,相关的电视剧却不曾少看。不管是本地台的黄金档,还是音像店里的DVD租借,抑或各大卫视的轮播,熟悉的主题曲一响,仿佛有魔力地吸引你放下一切守在电视机前,沉醉在江湖恩怨、儿女情仇之中。

同样让人沉醉的,还有金庸笔下的吃食。记得黄蓉与郭靖初遇时在酒家的点菜:

四干果、四鲜果、两咸酸、四蜜饯……干果四样是荔枝、桂圆、蒸枣、银杏。鲜果拣时新的。咸酸要砌香樱桃和姜丝梅儿,蜜饯是玫瑰金橘、香药葡萄、糖霜桃条、梨肉好郎君。八个酒菜是花炊鹌子、炒鸭掌、鸡舌羹、鹿肚酿江瑶、鸳鸯煎牛筋、菊花兔丝、爆樟腿、姜醋金银蹄子——

别说店小二,连作为观众读者的我们都是一愣一愣的?;岢圆凰?,蓉儿还是金庸笔下的第一名厨?!岸那琶髟乱埂?、“玉笛谁家听落梅”、“好逑汤”……把洪七公哄得服服帖帖,这才教了郭靖降龙十八掌。

要说金庸笔下最想和谁做朋友,当选同是吃货的洪七公。为了一道“鸳鸯五珍脍”,他可是在御膳房的梁上守了几个月。每次出场,总是喝着酒,配个大鸡腿。若是能跟他这样走江湖,也是美滋滋。

虽说有很多菜肴是来自金庸先生的想象(蔡澜先生曾说:“金庸先生年轻时不喜欢吃,许多菜都是自己闷想想出来的?!?/span>),但看馋了也未必吃不上,不少菜肴还是可以变通成家常的。今天就来分享四道书中可觅踪迹的“美味”~


荷香叫花鸡

by tangtang瑭瑭

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>> Photo by tangtang瑭瑭

厨友@tangtang瑭瑭 :小时候看射雕英雄传,其中有个印象深刻的情节:黄蓉为了让洪七公教郭靖武功,为洪七公做了个叫化鸡,当黄蓉揭开鸡身上的荷叶时,隔着屏幕都能感觉口水似要掉出来。

传统的叫化鸡是用黄泥和荷叶包住整鸡烘烤,但在家里用黄泥做这道名菜不方便,而且也会觉得不卫生,用面皮来代替黄泥,虽然材质变了,但还是一样的美味。而且这种用面皮包裹住鸡肉的办法,因密封性极好,能够很好地锁住鸡肉的水份,保留了鸡肉的原汁原味让香气不外漏。


··  料 ·· 

走地鸡/三黄鸡        1只(光鸡约1.5-2斤)   干荷叶        2张

腌肉材料:        

海盐/食盐 10克   生抽        20克   蚝油        15克

黄酒        15克   白糖        5克   白胡椒粉 2克

姜        1小块  葱        2根

面皮:        

中粉/高粉 410克   清水        160克   白酒        30克

辅料(可选):        

土豆        1个   洋葱        半个   香菇        5个


·· 做 法 ·· 

1 | 选嫩鸡一只,将鸡去毛、去内脏,斩去指甲和鸡的尾部,清洗干净后擦干;用刀背将鸡腿的骨头敲断,以利于后面包裹时更好的折叠。

2 | 姜切片、葱切小段,加入腌肉材料的其它调料混合均匀调成腌料汁,再均匀的涂抹到鸡的全身,再用保鲜膜包裹好放入冰箱腌制4小时以上(过夜更好)。

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3 | 干荷叶入沸水锅中烫1-2分钟,捞出沥干备用。(这一步可消除荷叶的部分涩味,同时也将荷叶烫软能更好包裹住鸡肉。荷叶也可选择新鲜荷叶,但用干荷叶的味道会更好、香气更足。)

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4 | 将土豆、洋葱、香菇洗净后切小块;锅中放入一点食用油,倒入洋葱大火煸炒出香味;加入土豆和香菇翻炒均匀;加入一点盐、生抽、蚝油翻炒均匀后,倒入小半碗水,盖上锅盖小火焖五分钟,将炒好后的蔬菜盛出备用

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5 | 面粉410克加水160克加白酒30克揉成较光滑的面团(手揉、机揉都可以,面粉吸水性不同,水量可以调整),将揉好的面团盖上保鲜膜醒发15分钟。

6 | 将醒发后的面团擀成薄面片,面皮大小要能包裹住荷叶鸡。(面皮不能擀太厚了,不然烤的鸡不容易熟,也不能太薄了以免破皮,这个度要衡量好。)

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7 | 将炒好的蔬菜装入腌制好的鸡肚子里,再放入烫好的荷叶中间,包裹好,也可找些绳子绑紧。

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8 | 最后用面皮包裹住荷叶鸡,捏紧收口。

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9 | 将叫化鸡从烤箱取出,用刀背在面皮上轻敲几下,再用刀划一条口子,把里面的鸡肉取出。

10 | 完成的叫化鸡色泽明亮,入口酥烂肥嫩,带着淡淡的荷叶清香,非常好吃哈!烤过的面皮不要浪费,也可以吃,脆脆的。


二十四桥明月夜:火腿蒸豆腐

by Amanda曼达

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>> Photo by Amanda曼达

先把一只火腿剖开,挖了二十四个圆孔,将豆腐削成二十四个小球分别放入孔内,扎住火腿再蒸,等到蒸熟,火腿的鲜味已全到豆腐之中,火腿弃去不食?;迫卦擞眉掖蓟ǚ餮ㄊ?,十指灵巧轻柔,运劲若有若无,将之削成二十四个圆球。

厨友 @Amanda曼达 :小时候很喜欢《射雕英雄传》,看了好几遍剧还不过瘾又去看了书。印象很深的是黄蓉做过一道菜叫“二十四桥明月夜”。其实就是hard模式的火腿蒸豆腐,于是我把它改良了一下,把书中的传奇菜变成了大家都能吃上的家常菜~


··  料 ·· 

嫩豆腐 一块(约350g)   金华火腿        50g

朝天椒        2个   独头蒜        半个   小葱        2根   香油        一大勺


·· 做 法 ·· 

1 | 金华火腿去皮,切薄片,朝天椒切圈。

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2 | 把豆腐盒子底的四个角都戳一下,把嫩豆腐完整地倒出来。

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3 | 豆腐切块,豆腐块之间塞入火腿片,豆腐两边也再放上一片火腿。

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4 | 切半个独头蒜,剁成蒜末,小葱切葱花。

5 | 豆腐上撒上辣椒圈,淋上香油。

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6 | 烧一锅热水,放上蒸笼,放入火腿豆腐,开火蒸二十分钟。

7 | 豆腐快蒸好时,拿一个大铁勺,倒两大勺油,小火热油。

8 | 豆腐蒸好后,撒上葱、蒜末,油热到冒白烟的程度时,把热油泼在豆腐上。

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9 | 听着油泼上去的滋啦声,开吃!


·· 小 贴 士 ·· 

1 | 这道菜很简单,所以原材料要尽可能选品质好的;

2 | 买不到独头蒜的话,用普通的大蒜也可以;

3 | 一般陈年的金华火腿都很硬,你们可以试着用面包刀来切,带锯齿的会好切很多;

4 | 豆腐不怕蒸,所以你们可以蒸相对久一点儿,让豆腐更入味儿;

5 | 我的这版“二十四桥明月夜”没有放盐,因为我觉得火腿的咸味就足够了,如果你们口味比较重,可以再放一点生抽。


五香卤牛肉

by 任芸丽

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>> Photo by 任芸丽

厨友 @任芸丽:在很长一段时间里,卤牛肉在我心中是有性别的。如果它能化作人形,一定是须髯甚美、身长九尺的英雄,大抵如《天龙八部》中的乔峰。

我把这种“偏见”归咎于念书时被语文老师摁着头皮读《水浒传》。那些被逼上梁山的好汉但凡小馆子,标配之一就是“一壶好酒,二斤牛肉”。大口吃肉,大碗喝酒,快意恩仇!

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卤牛肉在江湖儿女的餐桌上是绝对不能少的!

··  料 ·· 

牛腱子        1-2条   大葱        1段   去皮老姜        1小块

生抽        2汤匙(约30ml)   老抽        2汤匙(约30ml) 

料酒        2汤匙(约30ml)    盐        1茶匙(约5g)   冰糖        50g

香料包

香叶        3片   陈皮        1片   八角        1个   肉蔻        1个

丁香        4颗   桂皮        1块   沙姜        1片   草果        1个


·· 做 法 ·· 

1 | 先准备卤汤。把各种香料放入纱布包,加清水、姜葱、生抽一小碗、老抽一小碗、料酒小半碗,加盐和冰糖调味。

2 | 大火煮开后再用小火煲煮15分钟后关火。这时候不要开锅盖,焖一下。

3 | 剔除筋膜的牛腱子冷水下锅,中火煮10分钟左右直至不再析出血沫。

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4 | 关火后取出冲洗干净,在冷水中浸泡30分钟。

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5 | 将放凉的牛腱放入卤汤,可适当增加卤汤的咸度(通过盐/酱油/老抽)。以大火煮15分钟左右,再用小火焖煮40分钟,直至牛腱卤熟。

6 | 取出牛腱子沥干,可用烤箱热风100度烘烤20分钟左右或待其自然风干,蒸发水分。

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7 | 再次卤制牛腱子,放入卤汤用中小火焖煮40分钟,关火后浸泡一宿。

8 | 彻底晾干牛肉后就可切薄片,撒上葱丝、香菜,或用蒜泥、香醋、生抽和芝麻油做个蘸料食用。

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雪菜豆瓣老豆腐汤

by crazy_go

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>> Photo by crazy_go

那村女道:“锺爷、胡爷请坐?!彼底诺匠履贸隽礁蓖肟?,跟着托出三菜一汤,两大碗热气腾腾的白米饭。三碗菜是煎豆腐、鲜笋炒豆芽、草菇煮白菜,那汤则是咸菜豆瓣汤。虽是素菜,却也香气扑鼻。

这道菜出自《雪山飞狐》程灵素姑娘手下的“咸菜豆瓣汤”(菜谱有改动),私心地列出来,除了简单好做,也因为这汤虽然平淡但却有让人安心的滋味,像极了程灵素不够美也不够聪明却一心一意、默默陪伴,令人怜惜。


··  料 ·· 

雪菜        1包   蚕豆        200g   老豆腐        1块

小米椒(可选)        2个   大蒜瓣        4瓣


·· 做 法 ·· 

1 | 烧一锅水,水开放入蚕豆汆两分钟。捞出来过冷水。

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2 | 老豆腐用开水烫几分钟。去豆腥。

3 | 切成大小均一的大块。

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4 | 锅内倒入油,油热放入蒜末和小米椒末,呛一下锅。

5 | 出香味后加入豆瓣翻炒一下,再加入雪菜一起翻炒均匀。

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6 | 加温水没过雪菜豆瓣,放入老豆腐,水开后,盖盖子焖一分钟。

7 | 放入少许盐和味精,再倒一些香油和胡椒粉,出锅。(雪里蕻本身具有比较重的咸味,盐要少放?。?/span>

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